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Shui Xian 3

12 Janvier 2009, 09:28am

Publié par Lionel






Hier, 13h...Ethan s'est endormi...Je saisis l'occasion de revenir vers mes rochers adorés...Shui Xian 3 dans la taïwanaise. Dosage approximatif car ma balance est encore enfermée dans un carton.

Je teste le protocole d'infusions dites "longues" déjà éprouvé par plusieurs bloggeurs avertis : 45", 45", 1'15, 2', 3', 6'.

La première liqueur est absolument délicieuse. Avec cette sensation que je trouve unique chez ce Shui Xian, et que je ne sais trop définir : en avalant et plusieurs secondes après, quelque chose de très pur, métallique, picotant...C'est par ailleurs rond, boisé, plein. Je garde la liqueur 1-2 minutes en bouche...

Seconde, oui encore très jolie. Moins pleine et présente que la première , moins réactive quand "on joue avec" en bouche mais c'est très bien. Raisins secs, jolie finale. Et encore cette sensation physique, tactile qui me semble propre à ce rocher.

Il est 13h30 par là, de petits gémissements sortent de la chambre voisine...Ethan a senti le parfum de la "fleur d'eau" et veux participer au festin...Je vais donc le chercher. Ses yeux pétillent quand il découvre tous ces objets à portée de main, d'habitude évidemment interdits. Une petite théière, une tasse, un bateau où tremper ses doigts et faire joujou avec une petite mare d'eau, un minuteur qui fait bip bip, une bouilloire à allumer/éteindre, allumer/éteindre...

Troisième liqueur, 1min 15 d'infusion. C'est encore pas mal mais assez nettement inférieur aux 2 précédentes. La 4è est plus "watery", aqueuse...moins riche et dense. Les 2 suivantes sont du même ordre, assez agréables si gardées longtemps en bouche pour qu'elles délivrent leurs saveurs.

Constat à la fin de cette dégustation : j'ai bien du mal à sortir d'un joli rocher 4-5 liqueurs qui me satisfassent pleinement. La première est toujours géniale. Vraiment je pense ce que je connais de plus délicieux dans le monde du thé. La seconde pas loin derrière. Puis ça se dégrade. C'est moins plein, moins riche de ces saveurs typiques des rochers : le cacao, le sucré, les fruits secs, le boisé, le minéral...Arrivé à la liqueur 4-5 je trouve qu'on a presque totalement perdu la typicité des rochers pour aller sur des liqueurs non désagréables évidemment mais qu'on pourrait presque dire issues d'autres wulongs, c'est assez léger de corps, fleuri - végétal...

Explications ?
1/ Je suis trop exigeant et il est normal qu'après 3 infusions on perde en qualité.
2/ Ce protocole ne convient pas pour ce rocher. Les infusions longues du début n'ont pas permis d'obtenir des choses satisfaisantes par la suite.
3/ Ma théière ne maintient pas la chaleur correctement sur des infusions dépassant la minute et entre 2 infusions. J'ai constaté cela depuis quelques dégustations avec cette taïwanaise. Je trouve qu'au toucher elle ne devient pas hyper-brûlante. Une fois remplie d'eau bouillante et arrosée copieusement, j'arrive à maintenir 2 doigts à son contact pendant 4-5 secondes. Avec ma Wendan, théière marron de 30 cl visible sur la photo de l'article précédent, 3 secondes maxi. Pas testé avec mon autre taïwanaise rouge. Cette théière qui répond si bien à tous mes critères esthétiques, de taille, de forme, de nature de terre, si géniale à manipuler avec son toucher satiné, qui restitue si bien les parfums des feuilles, serait un piètre infuseur ? "Un percheron" en terme de montée en température comme le citait Jeancarmet dans un de ses derniers articles ?
Est-ce que la montée en température et son maintien de longue minutes est LE FACTEUR ESSENTIEL de réussite d'une infusion ?

Bref, me voilà un peu désarçonné...Je vais retester tout ça...Reprendre les mêmes paramètres avec une autre théière. Combien de secondes pouvez-vous maintenir les doigts au contact de vos théières brûlantes ? D'autres conseils, avis, éclairages ?

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lio 06/02/2009 12:45

Salut lionel,Alors... j ai lu assez vite ton article, j'ai pas bien pu cerner la quantité de thé que tu as mise. Mais voici une recette fabuleuse... la meilleure à mon sens. ( à ajuster selon le thé, mais d'abord essayer rigoureusement comme présenté ici puis ajuster à son goût.)1/4 de théière rempli de feuille sèche. Puis, 60 s, 20 s, 45 s, 1min 20 et 2min 20. On compte 5 infusions quelque soit le thé et basta.Avec cette manière de faire, tu as la même liqueur (pratiquement) à chaque passage dans ta tasse. Superbement équilibrée!Je te conseille d'essayer.BIen à toiL 

ginkgo 23/01/2009 09:53

je ne peux parlr que de ce que je connais : la porcelaine quant à elle tient très longtemps la température et supporte des températures élevées mais aussi plus basses. Cela permet une stabilité dans l'infusion. On peut aussi jouer avec ça en ôtant le couvercle de la théière et laisser refroidir un peu puis maintenir en le remettant....suivant ce qu'on veut obtenir.

Soïwatter 14/01/2009 17:36

Oui, ça m'arrive d'arroser en cours d'infusion une fois que ça dépasse les 2-3'. Mais essentiellement sur les pu ehr (parois trop fines de ma théières réservée aux shu... Achat en prévision... un jour!) J'arrive à un bien plus beau résultat avec ma toute nouvelle théière: beaucoup plus lourde avec des parois un peu plus épaisses (elles le sont tout de même) que les précédentes (que je réservepour les thés de Taiwan mais qui me faisait tous mes oolongs en attendant). Elle monte beaucoup plus haut en température sans trop de déperdition. Je la réserve donc aux rochers et au Dan Cong.J'avais eu une très mauvaise expérience sur mon premier rocher (pas M3T) qui m'avait éloigné de cette famille avant de lire Alain. Depuis, je préfère boire ces thés moins régulièrement mais en prenant une meilleur qualité. Je ne peux donc pas te dire. Toutefois, j'ai un rocher du PdT (Xiao Hong Pao, épuisé) qui lui, c'est l'inverse: il est inbuvable en infusion courte (il se dégage un fort umami qui me dérange en dessous de 45''), mais en infusion longue, cette note disparaît totalement et il est pas mal... toute comparaison avec mes autres rochers de la M3T écartés, cela va sans dire...

lionel 14/01/2009 16:55

Merci Soïwatter pour ce mini cours de physique fort instructif.
Avec ta ou tes théières à rochers, tu arrives à maintenir une chaleur suffisante sur des infusions longues (plusieurs minutes) et donc un taux d'extraction suffisant pour avoir de belles liqueurs bien denses et riches ? Tu les arroses en cours d'infusion ? Parois particulièrement épaisses ? Tu remarques aussi que des rochers disons "haut de gamme" (vendus par 50g à M3T par ex.) se comportent nettement mieux dans ce protocole d'infusions longues ?

Soïwatter 14/01/2009 16:24

La chaleur d'une théière... Grande question!Allez, un peu de physique pour clarifier les esprits. J'adore ça!L'intéret de rester haut en température, c'est que l'infusion ce fait d'autant mieux (plus vite, en dégageant mieux toutes les particules olfactives, gustatives et texturelles du thé) que la température est élevée. Donc, l'intérêt pour une théière est que l'intérieur de cette température reste le plus longtemps le plus élevé possible, donc qu'il n'y aie pas de pertes d'énergies, donc que le flux de chaleur (la quantité d'énergie traversant les parois) soit le plus faible possible. Comme un double vitrage!Or, ce flux de chaleur est fonction de:*la différence de température entre les deux côté de la paroi par rapport à l'épaisseur de la paroi. La température à l'intéreur, bin c'est la température de la liqueur en infusion et la température de la paroi extérieure est lié en gros à la température de la pièce et justement au flux de chaleur à travers la paroi par de grosses équations vachement dures à résoudre et qui m'ont fait m'arracher les cheveux en école d'ingénieur...*la conductivité thermique du matériaux dans lequel est fait la théière, qui est une propriété intrisèque de la théière...Donc pour que cette température reste élevée, il faut:*une prièce pas trop froide (ça c'est à toi de régler ton chauffage)*des parois épaisses (ça c'est le boulot du potier et de l'acheteur aviser de théière)*un matériaux qui a une faible conductivité thermique (ça c'est le boulot de la terre et les terres épuisées étaient très bonne pour ça)Donc plus la température à l'extérieur de la théière est proche de celle à l'intérieur, moins le flux est grand et plus la théière garde la chaleur. Meilleur est le matériaux, moins le flux est grand, plus épaisses sont les parois, moins le flux est grand.Pourquoi la porcelaine est très chaude, même si le flux est plus important que dans une yixing: parce que la conductivité est plus grande... Donc c'est très chaud à l'extérieur (et Dieu sait combien je me suis brûlé avec mon gaiwan) mais ça refroidit plus vite... L'intérêt des terres cuites faces aux porcelaines est tout autre, c'est la porosité, la mémoire de la théière: toutes ces essences emmagasinées par le culottage et les échanges qui se produisent entre la théière et le thé. C'est pour cela qu'une vieille théière culottée donne de meilleurs résultats qu'une théière jeune. Et il y a encore d'autres choses qui entrent en jeu...Après, concernant les rochers que je connais, les infusions longues n'empêchent pas de faire durer les infusions. Justement, c'est au bout de quelques infusions que l'on obtient parfois des choses intéressante, et j'arrive généralmement à faire au moins 6 à 8 infusions longues sur un thé. Je préfère largement faire mes rochers en infusions longues (je débute généralement à 1'30 maintenant que j'ai une théière à cet effet) Je leurs trouvent des textures beaucoup plus intéressantes en infusion longue, de plus je trouve des pannels olfactifs plus grands un fois qu'on a passé l'exubérance de la torréfaction du début (les deux premières).